在烹饪的众多方式中，炸是一种能给食物带来独特口感和风味的做法，无论是炸鸡翅、薯条还是各类蔬菜丸子，掌握好炸菜的注意事项都至关重要，这不仅关系到菜肴最终的美味程度，还关乎健康与安全。
一、选料讲究
优质的食材是炸出美味的基础，首先要选择新鲜的原料，例如炸肉类时，新鲜的肉色泽红润、肉质紧实有弹性，这样的肉在炸制后口感鲜嫩多汁，而变质的肉可能会有异味且肉质松散，影响口感甚至可能对健康不利，对于蔬菜类，应挑选无黄叶、无病虫害、脆嫩的品种，像土豆最好选择淀粉含量适中的品种，这样炸出的薯条外皮酥脆、内部软糯。
不同食材的切配也有讲究，肉类一般切成大小均匀的块状或片状，这样能保证在炸制时受热均匀，成熟度一致，蔬菜则根据其特点切割，如茄子可切成条状，便于炸透；土豆切成小块，利于入味和炸熟。
二、油温控制
油温在炸菜过程中起着关键作用，炸制可分为复炸法和一次炸法，不同的方法对油温的要求有所不同。
复炸法常用于一些需要外皮特别酥脆的食物，第一次油温可以稍低，大约在 130 - 150℃左右，将食材放入锅中慢慢浸炸，使食材内部熟透，这个过程中要注意火候不能太大，否则容易外面焦了里面还没熟，比如炸花生米，先在较低油温下慢慢炸至变色捞出，第二次油温要升高到 160 - 180℃，迅速将食材复炸一下，让外皮变得金黄酥脆，以炸麻花为例，经过复炸后，麻花会变得香脆可口，口感极佳。
一次炸法相对简单些，油温控制在 160 - 180℃左右即可，但这种方法对食材的处理和火候掌控要求较高，因为要在较短时间内让食材既熟透又达到理想的口感和色泽，例如炸虾仁，将处理好的虾仁直接放入合适油温的锅中，快速炸制至变色熟透，虾仁就会 Q 弹鲜嫩，颜色粉白诱人。
判断油温的方法有多种，可以用筷子插入油中，如果筷子周围冒出小气泡，说明油温在 120 - 140℃左右，适合初炸；如果气泡密集且迅速上升，油温则在 150 - 170℃左右，适合复炸或一次炸制的大部分情况；当油开始冒烟时，油温就过高了，容易把食材炸糊。
三、火候把握
火候与油温相互配合，直接影响炸制效果，在炸制过程中，一般先用中火将油升温至合适的温度，然后根据食材的种类和数量调整火候，如果食材量较多，放入后油温会下降，此时可以适当加大火力，保持油温稳定；如果食材易熟或者较小，如炸葱花，用小火慢炸，防止炸糊。
炸制过程中要保持耐心，不要频繁翻动食材，频繁翻动会使食材表面的面糊或裹粉脱落，影响外观和口感，但也不能完全不管，对于一些容易粘锅的食材，如切片的土豆、藕等，要适时用筷子轻轻拨动，防止粘连。
四、调味恰当
在炸制前，对食材进行适当的调味能增色不少，对于肉类，可以用盐、料酒、生抽、葱姜蒜等腌制一段时间，去腥入味，例如腌制鸡肉时，加入少许盐、料酒、姜片抓匀腌制半小时，能让鸡肉在炸制后内部充满香味。
有些食材在炸制后还需要进行调味处理，比如炸好的花生米，可以撒上少许盐和花椒粉拌匀，增加风味；炸春卷等可以在出锅后蘸上甜面酱、番茄酱等酱料食用，别有一番滋味。
五、安全第一
炸菜过程中存在一定安全风险，必须高度重视，热油很容易溅出伤人，所以在操作时一定要小心谨慎，可以穿上长袖衣服、戴上手套来防护，往油锅里放食材时，要轻轻地沿着锅边放入，避免油溅起烫伤自己。
要注意厨房的通风良好，油炸过程中会产生油烟，长时间吸入对身体有害，可以使用抽油烟机或者打开窗户通风换气，减少油烟对人体的危害。
使用合格的食用油也很关键，劣质油不仅会影响口感，还可能含有有害物质，购买正规渠道的品牌食用油，并注意查看保质期和储存条件，用过多次的油也要及时更换，因为反复使用的油会产生有害物质，不利于身体健康。
六、器具选择
选择合适的炸锅也很重要，最好是选用底部较厚、导热均匀的锅具，这样能使油温分布更均匀，减少局部过热导致食材炸焦的情况，锅的大小要根据食材的量来选择，避免食材过于拥挤影响炸制效果，例如炸少量鸡翅可以用较小的平底锅，而炸大量薯条则需用深一点的炒锅或专门的炸锅。
漏勺也是必备的工具，在捞出炸好的食材时，漏勺能方便地将食材从油中分离出来，避免过多沥油，而且漏勺的材质要选择耐热、不易变形的，如不锈钢漏勺就是不错的选择。
要想炸出美味可口又安全的炸菜，需要在选料、油温控制、火候把握、调味、安全防护以及器具选择等多个方面下功夫，只有用心对待每一个细节，才能享受到炸制美食带来的独特魅力，让家人和朋友们品尝到美味的同时，也能确保健康无忧，无论是家庭厨房还是餐厅厨房，这些炸菜注意事项都是值得牢记和遵循的重要准则，它们能帮助我们更好地掌握炸菜的技巧，制作出一道道令人称赞的佳肴。