在中国美食的浩瀚星空中，兰州拉面以其独特的魅力和精湛的手工技艺脱颖而出，这种源自中国西北地区的传统面食，不仅是一道美味佳肴，更是一种文化的传承与展现，本文将深入探讨兰州拉面的制作技巧，从面团的精心调制到拉面艺术的展现，再到那令人垂涎欲滴的牛肉汤底的熬制，每一个细节都蕴含着深厚的文化底蕴和匠心独运的技艺。
选面
1、面粉选择：拉面所用的面粉要含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，以陕西地区为例，陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的，这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。
2、蓬灰作用：蓬灰也叫兰州碱，是制作兰州拉面不可或缺的添加剂，它能使面团更具韧性、延展性和弹性，让拉出的面条更加筋道有嚼劲。
和面
1、原料比例：一斤面粉用0.45~0.5斤的水（包含化开蓬灰的水17克），食盐10克，蓬灰2.5~3.3克，水温30度左右最好，冬天的水温可稍微高点。
2、操作步骤：先放适量面粉到盆中，按比例将盐放入面粉中搅拌均匀，然后将化开蓬灰的水分三次倒入盆中，第一次倒入79%的蓬灰水，边倒水边用筷子搅拌面粉；第二次倒入20%的蓬灰水，继续搅拌；剩下10%的水用来调节面团软硬，若感觉面的软硬合适，剩下的水就不用倒了，但基本上这个比例的水都能用完。
3、揉面技巧：和好的面要用手揉至“三光”，即面光、盆光、手光，把和好的面放在案板上用手掌朝着一个方向向前推，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，再推一遍，如此横向推两遍；然后将面坯旋转90度，竖向推两遍；接着再横向推两遍、竖向推两遍，共推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水，饧15-30分钟，冬季时间要长一些。
溜面
1、揉面：饧好的面要拿出来再次揉一遍。
2、抻面：将揉好的面搓成30厘米左右的长条，两手掌心向上抓住面的两头，把面抬离案板两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。
3、摔面：重复几次上述动作后，两手将面条两端抓住，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右，亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，然后迅速提起。
4、上劲：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状，右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。
5、标准：遛好了面的标准是面条顺当，中间和两头粗细相等即可，如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。
拉面
1、单根拉法：以两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀地将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位），拉开后要看一下是否拉得粗细均匀，如不匀则要重做。
2、两根连扣拉法：两手向中间靠拢（面条中段可着案板），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀地向两侧拉开。
3、多扣拉法：拉多扣多根方法同拉两根连扣的方法类似，只是需要更多的手指配合和更熟练的技巧。
煮面
煮面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连，煮面的水要多，煮开了在下面条，下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圈撒匀，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团，刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开，中火煮面，从面条下锅起40-50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。
汤底制作
1、制汤原料：制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
2、制作方法：浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用，煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸，煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制），吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清，汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制，方法是：停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”，若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意事项
1、面团静置：醒发面团的时间要足够，这样可以使面团更加松弛，易于拉伸且拉出来的面条更加顺滑和有韧性。
2、力量控制：拉面过程中要注意掌握好力量的分配，既不能用力过猛避免面条断裂，也不能过于轻柔导致面条太厚。
3、面条搭配：不同的面条粗细与汤底的相互搭配会影响整体的口感和风味，随着经验的积累师傅们会根据汤底的不同调整拉面的技巧以求达到最佳的口感体验。
兰州拉面的制作过程不仅是一门烹饪技巧更是一项艺术体现了师傅对面条的精湛控制与熟练操作，通过不断的练习和实践任何人都可以掌握这门技艺并做出一碗美味可口的兰州拉面。