食材新鲜度判断准确性提升幅度,食材新鲜度判断准确性提升幅度的方法

为什么K值可以用来判断生鱼片原材料的新鲜度

K值法

利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。分母中的各

种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。K值是前者对后者的百分比。因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。

其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多。