在餐饮行业以及各类食品相关产业中，食材新鲜度保障与成本控制是两个至关重要且紧密相连的方面，如何在确保食材新鲜的同时，合理有效地控制成本，是企业保持竞争力、实现可持续发展的关键所在。
一、食材新鲜度保障的重要性
食材新鲜度直接关系到食品的口感、营养价值以及消费者的健康安全，对于消费者而言，新鲜美味的食材是选择餐饮或食品的首要因素之一，新鲜的食材能够保留其原始的风味和口感，无论是蔬菜的脆嫩多汁，还是肉类的鲜嫩可口，都能为消费者带来愉悦的饮食体验，从营养角度来看，新鲜的食材富含各种维生素、矿物质和营养成分，这些营养物质在食材储存过程中会逐渐流失，新鲜的绿叶蔬菜富含维生素 C 和叶酸，而长时间储存后，这些维生素的含量会大幅降低，食材新鲜度也是保障食品安全的重要环节，变质、腐烂的食材容易滋生细菌、霉菌等有害微生物，食用后可能引发食物中毒等健康问题，确保食材新鲜度是企业维护声誉、赢得消费者信任的基础。
二、食材新鲜度保障的措施
1、源头采购把控
- 建立严格的供应商筛选机制，优先选择信誉良好、具备完善质量管理体系的供应商，对供应商的种植基地、养殖场进行实地考察，了解其生产环境、种植养殖方式以及质量管控措施，对于蔬菜供应商，考察其是否有无公害、绿色或有机认证，是否遵循科学合理的农药使用规范和灌溉水源标准。
- 与供应商签订详细的采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、交货时间以及违约责任等条款，要求供应商提供每批次食材的检验报告，包括农残检测、兽残检测等相关指标，确保所采购的食材符合新鲜度和安全标准。
2、冷链物流管理
- 配备专业的冷链运输设备，如冷藏车、保温箱等，确保食材在运输过程中始终处于适宜的低温环境，不同的食材对温度和湿度有不同的要求，海鲜产品需要保持在 0 - 4℃的低温环境中运输，而一些热带水果则可能需要在稍高的温度下运输以避免冻伤，通过精准的温度控制和湿度调节，延长食材的保鲜期，减少在途损耗。
- 建立冷链物流监控系统，实时跟踪运输车辆的位置、温度和湿度等信息，一旦发现异常情况，能够及时采取措施进行调整，如更换故障设备、调整运输路线等，确保食材新鲜度不受影响。
3、仓储管理优化
- 建设标准化的食材仓库，根据食材的种类和特性进行分区存放，设置常温库、冷藏库和冷冻库，分别存放不同储存要求的食材，在仓库内部，采用先进的货架管理系统，保证食材摆放整齐有序，便于通风和散热。
- 严格控制仓库的温度和湿度条件，定期对仓库设备进行检查和维护，安装温湿度监测设备，实时记录并反馈数据，以便及时发现并解决温湿度异常问题，遵循先进先出的原则进行库存管理，避免食材积压过期。
三、成本控制的必要性与方法
在保障食材新鲜度的同时，成本控制对于企业的盈利能力和市场竞争力同样具有决定性作用，过高的成本会导致产品价格上升，降低市场竞争力；而过低的成本可能会牺牲食材质量和服务水平，损害企业声誉。
1、成本控制的必要性
- 提高企业盈利能力：合理的成本控制能够降低企业的生产成本，增加利润空间，在市场竞争激烈的环境下，企业只有通过降低成本，才能在保持产品质量和服务的前提下，获得更高的利润回报，从而实现企业的长期发展目标。
- 增强市场竞争力：价格是市场竞争的重要因素之一，当企业能够有效地控制成本时，就可以在保证一定利润的基础上，制定更具竞争力的产品价格，这将吸引更多的消费者购买产品或服务，扩大市场份额，提升企业在行业中的地位。
2、成本控制的方法
- 采购成本控制
- 进行市场调研，掌握食材的市场价格走势和供应情况，通过与多个供应商进行谈判和比价，争取更优惠的采购价格和付款条件，批量采购可以获得一定的价格折扣，长期合作也可以与供应商协商降低采购成本。
- 优化采购计划，根据销售数据和市场需求预测，合理确定采购量和采购时间，避免盲目采购导致的库存积压或缺货现象，减少因库存管理不善而产生的额外成本。
- 人力成本控制
- 制定合理的人员编制和岗位职责，避免人员冗余，根据企业的经营规模和业务需求，招聘合适的员工数量，并进行科学的岗位分工和工作安排，加强员工培训，提高员工的工作效率和专业技能，以一人多岗或一岗多能的方式降低人力成本。
- 建立有效的绩效考核和激励机制，充分调动员工的工作积极性和创造性，通过设定明确的工作目标和考核指标，对表现优秀的员工给予奖励，对不符合要求的员工进行相应的处罚，从而提高员工的工作绩效和工作效率。
- 运营成本控制
- 优化企业的运营流程，消除不必要的环节和浪费，简化食材加工流程，减少加工过程中的损耗；合理安排设备的使用时间和维护保养计划，降低设备的能耗和维修成本。
- 加强能源管理，采取节能措施降低水电等能源消耗，如安装节能灯具、节水器具等设备，制定能源管理制度，鼓励员工养成节约能源的好习惯，对能源消耗进行定期监测和分析，及时发现并解决能源浪费问题。
四、食材新鲜度保障与成本控制的协同策略
在实际经营管理中，食材新鲜度保障与成本控制并非相互对立，而是可以相互促进、协同发展的，以下是一些具体的协同策略：
1、信息化管理整合
- 建立统一的食材供应链信息管理平台，将采购、运输、仓储等各个环节的数据进行整合和共享，通过该平台，企业可以实时监控食材的流转情况，包括采购价格、运输温度、库存数量等信息，这不仅有助于提高食材新鲜度管理的透明度和准确性，还能为企业的成本控制提供数据支持，根据平台上的数据，企业可以及时发现采购价格异常波动的情况，及时调整采购策略；也可以通过分析库存周转率等数据，优化库存管理，降低库存成本。
- 利用大数据分析技术，对市场需求进行精准预测，通过收集和分析历史销售数据、季节变化、节假日等因素对食材需求的影响，企业可以提前制定合理的采购计划和生产计划，避免因需求预测不准确而导致的食材积压或缺货现象，这样既能保证食材的新鲜度，又能降低库存成本和采购成本。
2、供应商合作共赢
- 与供应商建立长期稳定的战略合作伙伴关系，共同探索降低成本和保障食材新鲜度的新途径，企业可以与供应商合作开展农业技术创新项目，推广先进的种植养殖技术和保鲜技术，提高食材的产量和质量，同时降低生产成本，双方还可以在物流配送方面进行合作优化，整合物流资源，提高运输效率，降低物流成本。
- 实施供应商激励机制，鼓励供应商提供优质的食材和服务，对于在食材新鲜度保障方面表现优秀的供应商，给予更多的订单份额、价格优惠或其他形式的奖励；而对于违反合同约定或提供的食材不符合质量标准的供应商，采取相应的惩罚措施，如减少订单量、暂停合作等，通过这种方式，激励供应商积极配合企业的食材新鲜度保障工作，同时也有助于降低采购成本和管理成本。
3、持续创新与优化
- 不断寻求新的食材保鲜技术和包装材料，延长食材的保鲜期，降低因食材变质而产生的损失，研发新型的食品保鲜剂、保鲜包装膜等技术产品，在不影响食材口感和营养的前提下，有效延缓食材的衰老过程，虽然这些新技术和新材料的应用可能会增加一定的成本投入，但从长远来看，它们可以通过减少食材损耗和提高产品质量来带来更多的收益。
- 持续优化企业的运营管理流程和服务模式，提高企业的运营效率和服务质量，引入先进的生产设备和管理理念，提高食材加工效率；开展线上线下融合的销售模式，拓展销售渠道，增加销售额，通过这些创新举措，企业在保障食材新鲜度的同时，可以实现成本的有效控制和盈利能力的提升。
食材新鲜度保障与成本控制在食品相关产业中具有同等重要的地位，企业需要充分认识到两者之间的紧密联系，通过采取源头采购把控、冷链物流管理、仓储管理优化等一系列措施来保障食材新鲜度，同时运用采购成本控制、人力成本控制、运营成本控制等方法来实现成本的有效控制，并且，要注重信息化管理整合、供应商合作共赢以及持续创新与优化等协同策略的实施，以实现食材新鲜度保障与成本控制的良性互动，从而提升企业的核心竞争力和经济效益，在激烈的市场竞争中立于不败之地。