食材的新鲜度对于美食的制作、营养的保留以及人们的健康都有着至关重要的影响，无论是家庭日常烹饪，还是餐饮行业的运营，了解影响食材新鲜度的因素都是必不可少的知识，下面将从多个方面详细阐述这些影响因素。
一、采摘或捕捞环节
1、时间因素
在食材的采摘或捕捞过程中，时间是一个关键因素，对于大多数蔬菜水果来说，最佳的采摘时间是在它们成熟度达到一个特定的阶段，这个阶段既能保证口感，又能使营养成分处于较高水平，草莓在完全成熟时口感最甜，但如果采摘过晚，它可能会变得过于软烂，不仅不便于运输和储存，而且容易滋生微生物，同样，鱼类在捕捞后应尽快处理，因为随着时间的推移，鱼体内的酶会持续分解蛋白质等营养成分，导致肉质变差，清晨或傍晚是采摘蔬菜水果的好时机，此时温度较为适宜，植物的光合作用积累的营养物质丰富，而且水分含量也相对稳定，而对于捕捞海鲜来说，应尽量避免在高温时段进行大规模捕捞，以减少微生物繁殖的风险。
2、操作方式
采摘或捕捞的操作方式也会影响食材的新鲜度，在采摘水果时，应使用合适的工具，避免对果实造成机械损伤，采摘苹果时，如果用力过猛或工具不合适，可能会使苹果表面出现划痕或破损，这就为微生物的侵入提供了机会，对于蔬菜的采摘，要尽量保持其完整性，减少叶片的损伤，在捕捞海鲜时，要采用温和的方式，避免对鱼虾等生物造成伤害，使用网捕时，网眼的大小要适中，防止过度挤压和碰撞，在将食材从生长环境或海洋中取出后，要避免长时间的暴晒或放置在高温环境中，应尽快转移到阴凉通风的地方进行初步处理。
二、运输与储存环节
1、温度控制
温度是影响食材新鲜度的最重要因素之一，不同的食材有其适宜的储存温度范围，叶菜类蔬菜如菠菜、生菜等，在 0 - 4℃的低温环境下可以保持较好的新鲜度，这个温度范围既能抑制微生物的生长繁殖，又能减缓蔬菜的呼吸作用，减少营养成分的流失，而像土豆、洋葱等根茎类蔬菜，则更适合在相对凉爽干燥的环境中储存，温度一般在 5 - 10℃左右，肉类和海鲜类产品通常需要在低温下储存，一般鲜肉在 0 - 4℃的冷藏条件下可以保存数天，而冷冻肉品在 - 18℃以下可以保存数月之久，海鲜产品如虾、蟹等，在捕捞后应立即进行冷藏或冷冻处理，冷藏温度一般为 0 - 4℃，冷冻温度则为 - 18℃以下，如果在运输和储存过程中温度控制不当，食材就会迅速变质，肉类在高温环境下，细菌会大量繁殖，导致肉类发臭、变色；水果在高温下会加速成熟和腐烂，缩短保质期。
2、湿度调节
湿度对于食材的新鲜度同样有着重要影响，适当的湿度可以保持食材的水分含量，使其看起来更加新鲜饱满，对于蔬菜和水果来说，一般需要相对较高的湿度环境，在储存葡萄时，相对湿度保持在 85% - 95%较为合适，这样可以使葡萄保持水润的状态，延长其保鲜期，过高的湿度也可能导致一些问题，比如容易滋生霉菌，在储存一些干货类食材如木耳、香菇等时，就需要较低的湿度环境，以防止受潮发霉，可以使用除湿剂或密封包装来控制湿度，在运输过程中，也要注意湿度的控制，避免食材因脱水或受潮而影响品质。
3、包装材料
选择合适的包装材料对于保持食材新鲜度非常重要，包装材料的主要作用是隔离外界的空气、水分和微生物，同时保持食材内部的气体平衡，常见的包装材料有保鲜膜、保鲜袋、真空包装袋等，保鲜膜适用于短期保鲜的食材，如切开的水果或部分蔬菜，它可以紧密地包裹食材表面，减少水分蒸发和氧气的进入，保鲜袋则常用于包装蔬菜、水果等，具有一定的透气性，可以在一定程度上调节内部气体成分，抑制微生物生长，真空包装袋是将包装内的空气抽出，形成低氧环境，能有效抑制好氧微生物的生长繁殖，延长食材的保质期，常用于包装肉类、鱼类等易腐食品，还有一些新型的包装材料和技术不断涌现，如气调包装、活性包装等，它们可以根据不同食材的特性和需求提供更精准的保鲜方案。
三、加工处理环节
1、清洗方式
食材的清洗是加工处理的重要步骤，但不当的清洗方式可能会破坏食材的新鲜度，对于一些娇嫩的蔬菜和水果，如草莓、樱桃等，过度冲洗可能会导致其表面的保护蜡层受损，从而加速水分流失和微生物侵入，正确的清洗方法是使用流动的清水轻轻冲洗，去除表面的污垢和杂质即可，对于肉类和海鲜类产品，清洗时要去除血水和表面的污物，但也不宜长时间浸泡在水中，以免营养物质流失和肉质变差，在清洗过程中要注意避免交叉污染，生食和熟食的清洗工具和容器应分开使用。
2、切割与烹饪时机
切割食材会使食材暴露在空气中的面积增大，从而加速氧化反应和微生物生长，应在烹饪前尽量缩短切割后的放置时间，土豆在切好后如果不立即烹饪，表面会迅速氧化变黑，不仅影响外观，还会使口感变差，在烹饪过程中，掌握合适的烹饪时间和温度也非常重要，过度烹饪会导致食材中的营养成分流失严重，并且使口感变老，蔬菜在高温长时间炒制后，维生素 C 等营养成分会大量损失，而且会变得软烂没有嚼劲，根据不同食材的特性选择合适的烹饪方法也很关键，清蒸可以较好地保留食材的原汁原味和营养成分，适合鱼类、虾类等海鲜以及一些蔬菜；油炸则会使食材吸收大量的油脂，增加热量摄入，但可以使食材外皮酥脆、内部鲜嫩，适用于一些特殊的食材和烹饪需求。
食材新鲜度的影响因素贯穿了从采摘或捕捞、运输储存到加工处理的各个环节，只有全面了解并严格控制这些因素，才能确保我们食用到新鲜、安全、营养丰富的食材，保障我们的健康生活，在日常生活中，无论是家庭主妇采购食材还是餐饮行业管理食材供应链，都需要高度重视这些影响因素，以确保食材的品质和新鲜度。