肥妈做口水鸡正宗做法
食材:
鸡腿或整鸡,小葱,花生碎,生姜,大蒜,花椒,八角,白芝麻,高汤
调料:
食盐,料酒,白糖,生抽,陈醋,辣鲜露,红油
肥妈做口水鸡正宗做法:
1.准备洗净的鸡全腿两个放入盘中,也可以用整只鸡来做。
2.生姜一小块切成姜片,装入盆中,再放入一个小葱结,几粒花椒和两粒八角。
3.等食材准备好以后,我们开始进行下一步操作:
4.起锅烧水,下入葱姜和大料,加入料酒10克去腥,食盐10克搅拌化开,用来增加食材的底味。
5.等水烧开后,下入鸡腿,焯水5秒捞出,放入凉水中过凉5秒钟,再捞出放入热水中,这样反复交替3次,这一步是为了使鸡肉更加紧实。
6.继续放入锅中煮沸,再倒入小锅中,把水烧开关火,盖上盖子焖15分钟即可。
7.准备生姜一小块,切成姜末,放入小盆中,大蒜两粒切成蒜末,和姜末放在一起。
8.小葱一根切成葱花,放入盆中。
9.炸好的花生米一小把,用刀压碎,放入盆中。
10.在装姜蒜末的盆中,加入白芝麻5克,生抽10克,陈醋5克,辣鲜露5克,白糖1克提鲜,食盐0.5克,红油10克,用筷子搅拌均匀,再加入少许高汤备用。
11.准备一个小盆,放入一个冰块,加入两勺清水。
12. 15分钟过后,捞出鸡腿放入冰水中过凉,这一步是为了使鸡皮吃起来更脆,10分钟过后,取出过凉后的鸡腿,放在干净的菜板上。
13.用刀剁成小块,摆入盘中,再浇上刚才调好的料汁,撒上少许花生碎和葱花,即可上桌食用。
好了,这道香辣开胃又下饭的口水鸡就做好了。
苏州口水鸡的做法
用料:
A料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)
熟白芝麻150克,四季宝花生酱、红油各500克,,黎红花椒油250克,味粉100克。
制作:
A料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。
应用:
专门用来做口水鸡,具体做法:
1、草鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:盐1千克,糖1.5千克,味精、韭菜各500克,小葱300克,香菜150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。
2、锅内放入沸水10千克,放盐135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹油,放凉后切成块,加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。
口水鸡是江湖菜吗?有谁能说说川菜中的江湖菜知识,有了解的吗
"口水鸡"这名字乍听有点不雅,脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅,郭沫若在所著《賟波曲》中,有:"少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。"麻辣烫川菜馆"的口水鸡是集百家所长,独具特色。在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。装盘时,肥美厚实的鸡脯、鸡肉被切成肉块,整齐的叠在垫底的鸡块上面,白嫩嫩的肉,清冷莹然,细腻的肌渚杯杯实实地紧扎成大块大块的肉块,看的人舌头都不安分的蠢蠢欲动来了。拌好的调料,淋于鸡上,白嫩上流淌着红亮红亮的汤汁,清新亮丽,更是夺目诱人。