厨房炒菜技巧
如何炒好一道菜，首先要掌握下面几个炒菜技巧：
1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入
2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4.炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在２００摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
5.最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在９０％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
怎样炒菜，如何炒菜的注意事项：1。炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
2。其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
4。家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不溅：锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油.
炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。先放盐是防止溅出油来，但是会损失盐里的营养成分。看你想要营养啊还是手啊不过有个折中的办法就是先少量的放盐，然后摇匀。在炒鸡蛋的时候可以加一点面粉会好一点。
注：热锅凉油。就是说，在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样就不会被溅到。
炒菜技巧和注意事项
步骤/方式1
1.炒肉不粘锅的小技巧
学会热锅凉油就可以了。这么做，炒锅洗净，锅面上不能有一点污物，洗净后开火烧锅，一直烧到炒锅微微冒烟的状态，倒入比平常炒菜多一些的食用油，倒好后一边烧一边润锅，烧到油面微微冒烟时倒出，这时油温差不多有七八成，然后再给锅里倒炒菜要用的油，待烧到四五成热时，也就是手距离油面时可以感受到温度，这时倒入处理好的肉，快速滑炒，一点不粘锅。
步骤/方式2
2.炒肉不柴不腥的小技巧
学会腌制上浆就可以了。这么做，肉切好后，不要着急下锅炒，先加水抓洗，反复两三遍，去掉肉中的血水，挤掉水分后装进碗里，加盐、生抽、胡椒粉抓拌到有黏性的状态，再加少许葱姜水抓拌，不需要太多，让肉变得嫩起来，看着不干巴就好，然后加少许干淀粉抓拌，裹上一层层薄薄的粉浆，接着加食用油搅拌，锁住水分，腌制十分钟。这么处理后，肉炒好不会发柴，也不会有腥味，只会软嫩香味足。
步骤/方式3
3.炒莲藕、山药等容易被氧化的食材的小技巧
这么做，这些食材容易被氧化变色，那么切好后要尽快放进水里，起到隔绝空气的作用，洗去淀粉后，要给锅里加水煮开，倒入一大勺白醋，再将食材倒进锅内焯水，一分钟左右捞出，再用凉水降温，这么处理后莲藕等食材十分白净，而且还会更加脆爽可口。