在当今追求高品质生活的时代，饮食的质量和安全成为了人们关注的焦点，食材作为美食的基础，其新鲜度直接关系到菜品的口感、营养价值以及食用者的健康，从田间地头到餐桌之上，如何在各个环节有效地保持食材的新鲜度，是一门涉及多领域知识和技术的学问，也是保障我们能享受到美味又健康食物的关键所在。
一、影响食材新鲜度的因素
（一）物理因素
1、温度
温度是影响食材新鲜度的最关键因素之一，大多数食材在低温环境下能够减缓自身的生理活动和微生物的生长繁殖速度，新鲜的水果如草莓、蓝莓等，在采摘后若置于常温下，会迅速软化、变质，而将其放入冰箱冷藏室，就能延长保鲜期数天，肉类食材同样如此，0 - 4℃的低温环境可以抑制细菌的活动，延缓肉的腐败过程，但不同食材对温度的要求也有所不同，像热带水果香蕉在过低温度下反而会被冻伤，加速变质，所以需要根据食材的特性选择适宜的储存温度。
2、湿度
湿度对于保持食材新鲜度也起着重要作用，适宜的湿度可以防止食材因水分流失而干枯或因吸水过多而发霉腐烂，蔬菜如叶菜类，在相对湿度 90% - 95%的环境中保存，能够保持其鲜嫩的口感和丰富的营养成分，如果环境湿度过低，蔬菜中的水分会快速蒸发，导致叶片发黄、枯萎；反之，湿度过高则容易滋生霉菌，对于一些干货类食材，如香菇、木耳等，则需要保持在较为干燥的环境，一般相对湿度在 60%以下，以防止受潮发霉。
3、气体成分
空气中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例也会对食材新鲜度产生影响，有氧呼吸是导致食材变质的重要原因之一，降低氧气浓度可以有效延长食材的保鲜期，采用真空包装的食品就是通过抽出包装内的空气，营造低氧环境，抑制需氧微生物的生长和食材的氧化反应，从而保持食材的新鲜度和品质，适当增加二氧化碳浓度也有助于抑制某些微生物的生长，这在一些气调包装的水果和蔬菜保鲜中得到了应用。
（二）生物因素
1、微生物
微生物是导致食材腐败变质的主要生物因素，细菌、霉菌和酵母菌等微生物广泛存在于自然界中，它们在适宜的温度、湿度和营养条件下会迅速生长繁殖，在炎热潮湿的夏季，食物更容易受到微生物的污染而变质，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌可能会引起食物中毒，而霉菌则会产生毒素，对人体健康造成严重危害，即使是一些有益微生物，如乳酸菌，在食材储存过程中也可能因过度发酵而导致食材风味改变和变质。
2、酶
食材自身含有的各种酶也会对其新鲜度产生影响，水果中含有的果胶酶在采摘后果肉软化过程中起着重要作用，随着时间的推移，果胶酶会分解果实内的果胶物质，使水果逐渐变软、失去脆度，肉类中的蛋白酶在一定条件下会分解蛋白质，导致肉质变质，这些酶的活性受到温度、pH 值等因素的影响，通过控制这些条件可以在一定程度上延缓酶促反应的速度，从而保持食材的新鲜度。
（三）化学因素
1、氧化反应
氧化反应是导致食材品质下降和变质的重要化学因素，许多食材中含有不饱和脂肪酸、维生素 C 等易氧化成分，与空气中的氧气接触后会发生氧化反应，油脂类食材在储存过程中会逐渐氧化产生哈喇味，不仅影响口感，还可能产生对人体健康有害的物质，切开的苹果表面会迅速褐变，这也是由于其中的酚类物质在氧气和酶的作用下发生氧化反应的结果，为了防止氧化反应对食材新鲜度的影响，可以采取一些措施，如添加抗氧化剂、进行真空包装或使用具有抗氧化性的包装材料等。
2、酸碱度
食材的酸碱度（pH 值）也会影响其新鲜度和保质期，酸性环境可以抑制微生物的生长繁殖，因为大多数微生物在酸性条件下难以存活，醋具有一定的防腐作用，在制作泡菜时加入醋可以降低环境的 pH 值，延长泡菜的保存时间，而一些碱性食材如海鲜，在储存过程中如果 pH 值发生变化，可能会导致肉质变质和产生异味，在食材加工和储存过程中，合理调节酸碱度对于保持食材新鲜度具有重要意义。
二、食材新鲜度的保持方法
（一）采购环节
1、选择新鲜食材
在采购食材时，应尽量选择新鲜度高的食材，观察食材的外观，如蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶烂叶；水果应表皮光滑、无明显损伤；肉类应色泽红润、有弹性等，可以通过闻气味、触摸等方式进一步判断食材的新鲜程度，新鲜的鸡蛋没有异味，摇晃时内部没有晃动感；新鲜的牛奶有乳香且质地均匀，无沉淀和异味，购买当季食材也是一个不错的选择，因为当季食材通常在自然环境下生长成熟，口感更佳且营养成分更丰富，同时也更容易保持新鲜度。
2、注意采购量
根据家庭人口数量和食材的消耗速度合理采购食材，避免一次性购买过多导致部分食材在储存过程中因长时间放置而变质，对于一些易腐坏的食材，如绿叶蔬菜、海鲜等，最好现吃现买，以保证其新鲜度。
（二）储存环节
1、常温储存
适用于一些耐储存的食材，如土豆、洋葱、南瓜等根茎类蔬菜，这些食材可以在常温下放置在阴凉通风的地方，但要避免阳光直射和潮湿环境，可以将土豆和洋葱分开存放，因为洋葱释放的乙烯气体会加速土豆的发芽和变质。
2、冷藏储存
大部分蔬菜、水果、肉类、蛋类等食材都适合冷藏储存，将食材放入冰箱冷藏室时，应注意分类存放，避免交叉污染，生 meat 和熟食要分开，水果和蔬菜最好用保鲜袋或保鲜盒装好后再放入冰箱，要注意冰箱的温度设置，一般蔬菜保鲜区温度在 2 - 8℃，肉类保鲜区温度在 0 - 4℃较为合适。
3、冷冻储存
对于一些需要长期保存的食材，如肉类、鱼类、速冻水饺等，可以采用冷冻储存的方式，将食材洗净、切块或包装好后放入冰箱冷冻室，冷冻温度一般在 - 18℃以下，在冷冻前可以将食材分成小份，这样在使用时只需取出所需的量，避免反复解冻和冷冻影响食材品质，但需要注意的是，并非所有食材都适合冷冻，如一些叶菜类蔬菜冷冻后口感会变差，营养成分也会有一定损失。
4、特殊储存方法
- 真空包装：通过抽出包装内的空气，减少食材与氧气的接触，从而延长保鲜期，常用于肉类、海鲜等食材的保鲜。
- 气调包装：根据食材的特性调整包装内的气体成分比例，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，以抑制微生物生长和氧化反应，适用于水果、蔬菜等食材的保鲜。
- 腌制：利用盐、糖、酱油等调味料对食材进行腌制，不仅可以增加食材的风味，还能通过高渗透压抑制微生物的生长繁殖，如腌制咸菜、腊肉等。
- 干燥处理：去除食材中的水分，降低水分活度，从而抑制微生物生长和酶的活性，常见的有晾晒、烘干、风干等方法，如制作干香菇、干木耳、腊肠等。
（三）加工环节
1、清洗与处理
在加工食材前，应尽快对其进行清洗，去除表面的污垢、杂质和农药残留，但要注意清洗的方法和时间，避免过度清洗导致营养成分流失，叶菜类蔬菜可以用盐水浸泡片刻后轻轻冲洗，水果可以用流动的水冲洗或用专门的果蔬清洗剂清洗，对于一些需要去皮、去核的食材，应在清洗后及时进行处理，以减少与空气接触的时间。
2、烹饪方式
选择合适的烹饪方式也有助于保持食材的新鲜度和营养，蒸、煮、炖等烹饪方式相对煎、炒来说，更能保留食材的营养成分和原汁原味，在烹饪过程中，要掌握好火候和时间，避免过度烹饪导致食材营养流失和口感变差，现做现吃也是保证食物新鲜度的重要原则，尽量避免将烹饪好的食物长时间放置后再食用。
三、食材新鲜度保持的重要性
（一）营养保障
新鲜的食材富含各种维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等营养成分，这些营养物质是人体维持正常生理功能所必需的，保持食材新鲜度可以避免因食材变质而导致的营养成分流失或产生有害物质，从而确保人体摄入足够的营养，维持身体健康，新鲜的水果和蔬菜中含有丰富的维生素 C 和膳食纤维，如果食材不新鲜，这些营养成分会被氧化分解或流失，降低其营养价值。
（二）食品安全
变质的食材往往含有大量的细菌、霉菌等有害微生物及其产生的毒素，食用后可能会引发食物中毒、胃肠道疾病等健康问题，保持食材新鲜度可以有效减少有害微生物的滋生和毒素的产生，降低食品安全风险，保障消费者的身体健康和生命安全，变质的肉类可能感染沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，食用后会引起严重的腹泻、呕吐等症状。
（三）口感体验
新鲜的食材具有更好的口感和风味，能够给人带来愉悦的饮食体验，无论是清脆爽口的蔬菜、鲜嫩多汁的水果还是鲜美可口