本文目录导读：
食材准备
1、主料
- 猪排骨：建议选用新鲜的猪小排，肉质鲜嫩多汁，一般购买500克左右就足够一家人食用，猪小排肉质紧实，骨头较小，肉与骨的比例适中，口感最佳。
2、配料
- 生姜：约3 - 4片，生姜可以去除排骨的腥味，同时增添独特的风味，选择新鲜、无腐烂的生姜，其辛辣味浓郁，去腥效果好。
- 葱：2 - 3根，葱同样有去腥提香的作用，可以将葱打结，方便在烹饪过程中取出扔掉，使汤水更清澈。
- 八角：1 - 2个，八角是一种常用的香料，具有浓郁的香气，能为排骨增添醇厚的味道，让整道菜更具风味层次感。
- 料酒：适量，料酒是去腥的关键调料，在腌制和焯水环节都会用到，它能有效地溶解排骨中的血水和腥味物质，使排骨的味道更加纯正。
- 生抽：2 - 3勺，生抽主要用于调味，为排骨增添咸鲜味，它的颜色较浅，不会使排骨颜色过深，同时含有丰富的氨基酸等营养成分，使排骨味道更加鲜美。
- 老抽：1 - 2勺，老抽用于调色，使排骨呈现出诱人的红棕色泽，它的色泽浓郁，但味道相对较淡，所以主要作用是提升菜品的外观效果。
- 白糖：3 - 4勺，白糖是糖醋排骨甜味的主要来源，同时也是炒制糖色的关键原料，在加热过程中，白糖会发生焦糖化反应，产生独特的焦香味道，为排骨增添浓郁的甜香。
- 陈醋：3 - 4勺，陈醋提供酸味，与白糖的甜味相互交融，形成独特的糖醋口味，陈醋经过长时间的发酵，味道更加醇厚，酸度适宜，能让排骨的味道更加丰富和谐。
- 白芝麻：少许，白芝麻用于最后装饰，增加菜品的美观度和口感，烤熟的白芝麻香气扑鼻，撒在排骨上会增添一些酥脆的口感。
前期处理
1、排骨洗净后，切成小段，一般每段长度在3 - 4厘米左右比较合适，这样既方便食用，又便于入味，将切好的排骨放入清水中浸泡30分钟 - 1小时，期间换水2 - 3次，这一步的目的是泡出排骨中的血水，减少腥味。
2、浸泡后的排骨捞出沥干水分，可以在沥水篮中静置10 - 15分钟，或者用厨房纸巾吸干水分，这样可以防止在煎制或炸制时溅油。
烹饪步骤
1、焯水
- 锅中加入适量清水，冷水放入排骨、生姜片、葱结和料酒，料酒的用量大约为1 - 2勺，随着水温的升高，酒气挥发能够带走排骨的血水和腥味。
- 大火将水烧开后，继续煮3 - 5分钟，此时水面会出现浮沫，这些浮沫主要是排骨中的杂质和血水，要及时撇去。
- 焯水完成后，用漏勺将排骨捞出，放入温水中冲洗一下，洗去表面附着的血沫和杂质，然后沥干水分备用。
2、炒制糖色
- 锅中倒入适量食用油，油热至六成（大约160 - 180℃，可以将筷子插入油中，看到筷子周围有小气泡冒出即可）。
- 加入白糖，小火慢慢翻炒，白糖在油中逐渐融化，颜色会从白色变成淡黄色，再变成琥珀色，这个过程需要耐心，要不停地搅拌，防止白糖糊锅，当糖液变得浓稠，颜色呈琥珀色时，糖色就炒好了。
- 迅速将沥干水分的排骨倒入锅中，快速翻炒，使每一块排骨都均匀地裹上糖色，排骨在糖色中受热，表面会形成一层薄薄的焦糖外壳，不仅颜色美观，而且口感香甜。
3、炖煮
- 往锅中加入没过排骨的热水，注意一定要加热水，因为如果加冷水会使排骨的肉质收缩，影响口感，同时加入八角、生抽、老抽，搅拌均匀。
- 大火再次烧开后，转小火炖煮30 - 40分钟，炖煮时间根据排骨的大小和数量而定，可以用筷子插入排骨最厚的部分，如果没有血水渗出，说明排骨已经熟透，小火慢炖可以让排骨充分吸收汤汁的味道，变得更加入味。
4、收汁勾芡
- 时间到后，开大火收汁，收汁时要不停地翻动排骨，让汤汁均匀地包裹在排骨上，同时使汤汁变得浓稠，汤汁的浓稠度可以根据个人喜好调整，如果想要汤汁多一点，可以少收一会儿；如果想要更浓稠的汤汁，可以多收一会儿。
- 当汤汁收到合适的浓稠度时，沿着锅边淋入陈醋，陈醋不要过早加入，否则醋酸会在高温下挥发过多，影响酸味，加入陈醋后，快速翻炒均匀，让醋的酸味融入排骨中。
- 将排骨盛出装盘，撒上少许白芝麻作为装饰，一道美味的糖醋排骨就完成了。
烹饪技巧和小贴士
1、选材方面
- 挑选排骨时，尽量选择新鲜的、肉质饱满的猪小排，新鲜的排骨颜色鲜红，有光泽，按压时有弹性，如果排骨颜色发暗，肉质松软，可能有不新鲜的情况。
- 陈醋的选择也很重要，不同品牌的陈醋口感和酸度有所差异，可以根据自己的口味选择适合的陈醋，例如镇江香醋、山西陈醋等都有不错的风味。
2、炒糖色技巧
- 炒糖色是糖醋排骨成功的关键步骤之一，一定要用小火慢慢炒，避免火大导致白糖焦糊，否则会产生苦味，如果对炒糖色没有把握，可以先用少量的糖进行练习。
- 当糖色炒好后，动作要快，将排骨迅速倒入锅中裹糖色，因为糖色在高温下很容易凝固，如果动作慢了，糖色就会凝固在锅底，导致排骨上色不均匀。
3、炖煮环节
- 炖煮时加的水一定要是热水，这是保证排骨口感的重要细节，小火慢炖可以让排骨更好地吸收汤汁的味道，使肉质更加鲜嫩多汁，如果赶时间，也可以使用高压锅来炖煮，但要注意控制好时间和火候。
4、收汁注意事项
- 收汁时要密切关注汤汁的变化，避免汤汁收得太干或太稀，如果汤汁太干，排骨会过于粘稠；如果汤汁太稀，糖醋的味道就不浓郁，在收汁过程中要不断地翻动排骨，防止粘锅。