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豆瓣酱的起源与历史
豆瓣酱起源于中国四川地区，有着数百年的历史，关于其起源，民间流传着一个传说，相传，范蠡在无意中创制出了酱，他在财主家管理厨房时，将剩下的酸馊食物处理后制成了美味可口的酱，而在史料记载中，酱的酿造最早可追溯到西汉时期，从《急就篇》中的“芜荑盐豉醯酢酱”以及古人对酱的描述，可以看出豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成，随着时间的推移，豆瓣酱逐渐成为川菜乃至整个中华美食不可或缺的调味品。
制作工艺
1. 传统制作方法
- 原料选择：主要原料包括蚕豆、红辣椒和食盐，蚕豆富含蛋白质和多种营养成分，经过发酵后能产生丰富的氨基酸和风味物质；红辣椒则提供鲜明的辣味和色泽；食盐起到调味和防腐的作用，根据不同地区和个人口味，还会添加一些香料，如花椒、八角等。
- 浸泡煮熟：先将干法或湿法去皮后的蚕豆片装于箩筐约 25 公斤左右，放入桶口锅上沿横置一木棒的桶内，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上，注意不使豆瓣浮起散落在锅底部，豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫 1 - 2 分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
- 制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以 2 - 3 厘米为宜，维持室温 28 - 30℃，待品温升至 36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平，以后使品温最高不超过 38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般 2 - 3 天即可成豆瓣酱曲。
- 混合发酵：将发酵成熟的豆瓣酱曲与盐水混合，盐水的配制比例为每 100 公斤豆瓣酱曲加 100 公斤水和 25 公斤食盐，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸 3 - 5 分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵，酱曲料入缸后很快会升温至 40℃左右，此时要注意每隔 2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵 1 天后，改为每周掀酱 2 - 3 次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露 2 - 3 个月后成为甜味豆瓣酱。
- 加入辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的 18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上 10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵 3 个月后成为成熟辣椒酱，最后将发酵成熟的甜味豆瓣酱与辣椒酱按一定比例混合，通常为每 100 公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入 100 公斤熟辣椒酱、2 公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口 3 - 5 公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内 2 - 3 公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
2. 家常制作方法
- 黄豆泡涨煮烂：先把黄豆用水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉。
- 拌面粉发酵：直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至 2 厘米的厚度，盖上白纸任其发酵，农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般 2 至 3 天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右，毛色有白毛、黄毛、还有黑毛，数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故，如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。
- 晾晒搅拌：趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大蒜洗净、晾干、切细，放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装入玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，常温下密封数月，数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了。
营养价值
豆瓣酱富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，其中的蛋白质经过微生物的发酵分解，产生多种氨基酸，使菜肴更加鲜美可口，具有开胃助食的功效，豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用，豆瓣酱还富含亚油酸、亚麻酸等，对人体补充必需脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而在一定程度上降低患心血管疾病的机率。
烹饪应用
豆瓣酱在烹饪中的应用非常广泛，是许多菜肴不可或缺的调味品，在炒菜方面，如经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁等都需要用豆瓣酱来增添独特的风味和色泽，它可以使菜肴更加麻辣鲜香，口感丰富，在炖菜中，豆瓣酱也能起到提味增色的作用，让炖煮的食物更具层次感，例如在炖牛肉时加入适量的豆瓣酱，不仅能去腥解腻，还能让牛肉更加入味，豆瓣酱还可以用于制作各种小吃和酱料，比如四川地区的泡菜、凉面等小吃都会用到豆瓣酱来调味，它可以用来调制蘸料、拌菜等美食，无论是作为主料还是配料，都能为美食增色不少。
品牌及保存
豆瓣酱的品牌众多，比较知名的有鹃城牌豆瓣酱、丹丹牌豆瓣酱、巧酿坊牌豆瓣酱、绍丰和牌豆瓣酱、川老汇牌豆瓣酱、古望坊牌豆瓣酱、蜀味源牌豆瓣酱等，在保存豆瓣酱时，要注意以下几点：一是存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温环境影响其品质和口感；二是确保容器干净无异味，以免污染豆瓣酱造成变质或者影响其口感；三是如果发现豆瓣酱有异味或者发霉的情况发生时，应立即停止食用并妥善处理掉剩余的产品以免对健康造成危害。
豆瓣酱作为一种传统的调味品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱，无论是在家庭烹饪还是商业餐饮中，都有着广泛的应用。