本文目录导读：
脂肪酸的基本概念
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，从化学结构上看，它是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，在化学领域，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH，其中n代表碳原子数，其物理性状因碳链长度等因素有所不同，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，而高级的脂肪酸则是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸的分类
（一）按碳链长度分类
1、短链脂肪酸：其碳链上的碳原子数小于6，也被称作挥发性脂肪酸，这类脂肪酸在人体内具有多种生理功能，如调节肠道菌群、参与能量代谢等，丁酸等短链脂肪酸是肠道有益微生物发酵膳食纤维产生的，可以为结肠细胞提供能量，维持肠道上皮细胞的正常代谢和功能。
2、中链脂肪酸：指碳链上碳原子数为6 - 12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10），中链脂肪酸具有较快的氧化速率，能够迅速提供能量，且不易在体内积累，在一些特殊的医疗食品或运动营养产品中，会添加中链脂肪酸甘油酯，为身体快速补充能量。
3、长链脂肪酸：碳链上碳原子数大于12，大多数食物所含的脂肪酸都是长链脂肪酸，它们在人体内的代谢过程相对复杂，是构成人体脂肪和类脂的基本物质，常见的豆油、花生油等植物油中的脂肪酸大多是长链不饱和脂肪酸。
（二）按饱和程度分类
1、饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键的脂肪酸，这类脂肪酸在化学结构上相对稳定，但在常温下多为固体，如辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等，过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，因为它们可能会增加血液中的低密度脂蛋白水平。
2、单不饱和脂肪酸：碳氢链上有一个不饱和键的脂肪酸，在常温下通常为液体，如橄榄油、花生油等植物油中含有丰富的单不饱和脂肪酸，适量摄入单不饱和脂肪酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇水平，对心血管健康有益。
3、多不饱和脂肪酸：碳氢链上有两个或两个以上不饱和键的脂肪酸，根据双键的位置不同，又可分为ω - 3族、ω - 6族和ω - 9族等，富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如玉米油、大豆油等；而以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛肉脂肪等。
（三）按对人体的必需性分类
1、非必需脂肪酸：人体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。
2、必需脂肪酸：人体自身不能合成或合成速度很慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸，它们都是不饱和脂肪酸，均属于ω - 3族和ω - 6族多不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸最为重要。
脂肪酸的来源及生理作用
（一）来源
1、食物来源：植物油是脂肪酸的重要来源，特别是不饱和脂肪酸，不同的植物油中脂肪酸的种类和含量有所差异，例如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，而玉米油、大豆油等则富含多不饱和脂肪酸，动物油中饱和脂肪酸的含量相对较高，但也含有一定量的不饱和脂肪酸，一些坚果、种子（如亚麻籽、核桃、奇亚籽等）以及某些鱼类（如三文鱼、鲭鱼、鲑鱼等）也富含脂肪酸。
2、生物合成：人体能够合成一些饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，但对于多不饱和脂肪酸（如亚油酸和α-亚麻酸）等必需脂肪酸，人体无法自行合成，必须从食物中摄取。
（二）生理作用
1、能量供应：脂肪酸是身体重要的能量来源之一，当身体需要能量时，脂肪酸可以被分解为脂肪酸链和甘油，进而通过β-氧化过程产生ATP，这是细胞内能量的主要形式，细胞和组织利用这些能量来进行正常的生理功能和代谢活动。
2、构成细胞膜：脂肪酸是构成细胞膜的重要成分，脂肪酸与磷脂分子中的甘油骨架结合，形成磷脂双分子层，构成细胞膜的基本骨架，细胞膜的流动性和完整性取决于脂肪酸的成分，这对于细胞的正常生理功能至关重要。
3、合成激素：脂肪酸参与合成许多重要的激素，如性激素（如雌激素、睾丸激素）、类固醇激素（如皮质醇）和甲状腺激素等，这些激素对于维持正常的生理功能和平衡非常重要，如调节生长发育、代谢过程、生殖功能等。
4、运输物质：脂肪酸帮助维生素A、D、E和K等脂溶性维生素的吸收和转运，这些维生素对于人体的正常生理功能和健康至关重要，而脂肪酸作为它们的载体，促进了其在体内的运输和利用。
5、促进脑发育：脂肪酸对于大脑和神经系统的正常发育和功能至关重要，特别是ω - 3和ω - 6多不饱和脂肪酸，它们在大脑神经元细胞膜磷脂的构成中占有重要地位，对神经元的生长、发育和功能维持具有重要作用，DHA（二十二碳六烯酸）等必需脂肪酸还对维持大脑的正常功能、提高认知能力和记忆力等方面具有重要作用。
6、调节脂质代谢：脂肪酸可以调节脂质的合成、分解和代谢过程，这对于预防肥胖、血脂异常等代谢性疾病具有重要意义，通过合理摄入脂肪酸，可以维持体内脂质的平衡和稳定，降低患代谢性疾病的风险。
7、调节免疫：脂肪酸还可以调节免疫细胞的活性和功能，增强机体的免疫力，某些脂肪酸（如ω - 3多不饱和脂肪酸）具有抗炎作用，它们可以抑制炎症反应的发生和发展，减轻炎症对身体的损害。
脂肪酸的常见误区
（一）所有饱和脂肪酸都不健康？
这种观点过于片面，实际上，虽然一些饱和脂肪酸（如来自红肉和全脂乳制品的饱和脂肪）过量摄入与心血管疾病风险增加有关，但并非所有饱和脂肪酸都是如此，中链甘油三酯（MCTs）作为一种特殊的饱和脂肪酸，可以被身体快速吸收并转化为能量，而不是储存在脂肪细胞中，因此被认为对健康更为有益，适量摄入饱和脂肪酸对于维持细胞膜稳定性和促进某些激素的合成也是必要的。
（二）不饱和脂肪酸摄入越多越好？
不饱和脂肪酸摄入并不是越多越好，虽然不饱和脂肪酸对于维持心脏健康、降低胆固醇水平等方面具有重要作用，但过量摄入也可能带来不利影响，特别是当Omega - 6与Omega - 3的比例失衡时，可能增加炎症反应的风险，多不饱和脂肪酸较不稳定，容易在高温、光照和氧气的作用下发生氧化反应，产生自由基等有害物质，对人体健康造成损害。
（三）植物油比动物油更健康，可以完全替代动物油？
植物油不能完全替代动物油，虽然植物油通常含有较多的不饱和脂肪酸，而动物油含有较多的饱和脂肪酸，但每种油脂都有其独特的营养价值，在选择油脂时，应根据个人健康状况和营养需求进行多样化选择，而不是完全排斥动物油。