酸菜鱼的家常做法
酸菜鱼的做法原料：
鱼，红辣椒，蒜，酸菜，野山椒，鲜汤，精盐，胡椒粉，味精，料酒，姜葱少许，混合油，香油1。
制法：
1.鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐，生分码味15分钟，待用。
2.红辣椒、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的红辣椒，蒜和野山椒一起放入锅中炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。一品酸菜鱼的做法 原料：活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。
制作过程：
1、鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。
2、泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
3、锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。
具体做法步骤
步骤一
将酸菜切丝
步骤二
泡椒去根
步骤三
葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。
步骤四
先将鱼头取掉待用
步骤五
开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推，刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
步骤六
开始片鱼片，刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片1厘米厚。
步骤七
鱼骨切寸段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
步骤八
将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
步骤九
锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
步骤十
鱼汤炖10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出。
步骤十一
取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
步骤十二
放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
步骤十三
熬好的鱼汤倒入酸菜中，多加汤，中火煮10分钟。
步骤十四
放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
步骤十五
待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞，即可食用。
食材：鲜活草鱼1500g、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒、青辣椒、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺。
做法：
1、草鱼治净，片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺，顺鱼肉的纹路片双飞片；
2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；
3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；
4、最后加入干淀粉，下手抓匀，放在一边儿腌着；
5、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；
6、将酸菜洗净，切成段儿，葱姜切大块儿，小米椒和青辣椒斜切成片儿；
7、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；
8、待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；
9、加入开水，打去浮沫；
10、继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；
11、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；
12、这时可以加入适量盐和料酒，调味，捞出酸菜，铺在容器底部；
13、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌；
14、待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；
15、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；
16、另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；